Vilet-Wellington an Blaukraut mit Kartoffelknödeln
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Zutaten - Vilet-Wellington
1 kg Herbasch Bratstück
2 EL neutrales Pflanzenöl
1 Schalotte
10 g Petersilie
10 g Thymian
10 g Majoran
250 g Champignons
50 g Margarine
100 ml Weißwein
½ TL Salz
400 g Blätterteig
4 TL Sojadrink
Mehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung - Vilet-Wellington
Das Bratstück in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Danach zum Abkühlen zur Seite stellen.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Kräuter zupfen und grob hacken. Die Pilze säubern und in feine Würfel schneiden.
In einer großen Pfanne Margarine erhitzen. Schalotten und Pilze in die Pfanne geben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Salz und gehackte Kräuter hinzufügen. Die Pilzmischung anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Pilzmischung in einen Mixer geben und mixen bis die Masse glatt ist. Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die abgekühlte Pilzmasse auf den Blätterteig auftragen und das Bratstück darauf platzieren. Das Gebäck nun so um das Bratstück einrollen, dass sich die langen Seiten überlappen. Kurze Seiten einklappen und dicht verschließen. Auf ein ausgekleidetes Backblech mit der Naht nach unten legen. Mit Sojadrink bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C ca. 10 - 15 Minuten backen. Danach die Hitze auf 120 ° C reduzieren und ca. 10 weitere Minuten backen bis der Teig goldgelb und knusprig ist. Danach aus dem Ofen nehmen.
Zutaten - Rotkohl
400 g Rotkraut (in feine Streifen schneiden)
200 ml lieblicher Rotwein
100 ml Portwein
100 ml Madeira
50 ml Apfelessig
200 ml Orangensaft
20 g Zucker
½ Vanilleschote
2 geschälte fein geriebene Äpfel (am besten Boskoop)
1 Zwiebel 50 g Zwiebelschmalz
3 EL Johannisbeergelee
Salz, Pfeffer
Gewürzbeutel für die Rotkraut-Marinade
4 Wacholderbeeren
3 Nelken
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 kleine Zimtstange
Zubereitung - Rotkohl
Zucker in einem Topf vorsichtig karamellisieren, mit Orangensaft, Apfelsaft, Rotwein, Madeira und Portwein ablöschen, Gewürzbeutel zugeben und etwas einköcheln lassen.
Heiße Marinade über den geschnitten Rotkohl geben, kräftig massieren und über Nacht ziehen lassen.
Fond aus dem Rotkohl auffangen und mit Johannisbeergelee zum Sirup einkochen.
Zwiebeln in Zwiebelschmalz anschwitzen, Rotkohl und Äpfel zugeben und würzen.
Im Ofen bei 180°C für ca. 50 Minuten geschlossen weich dünsten, zum Schluss noch mit dem Sirup, Salz, Pfeffer abschmecken.
Zutaten - Lebkuchensoße (für ca. 1 Liter)
3 Zwiebeln
2 Karotten
4 Scheiben Knollensellerie ohne Rinde
2 EL Neutrales Pflanzenöl
3 TL Tomatenmark
3 Knoblauchzehen
1 Lauchstange (nur den hellgrünen Teil)
3 EL dunkle Sojasoße
3 EL dunkler Balsamico Essig
ein Schuss Rotwein (ca. 50 ml – nur für den Geschmack, kann durch Brühe ersetzt werden)
0,9–1 l Gemüsebrühe
2–3 Lorbeerblätter
3–4 Zweige frischer Thymian
Lebkuchengewürz
Salz, Pfeffer
Maisstärke
Zubereitung - Lebkuchensoße
Das Gemüse schälen, würfeln und anschließend in einem großen Topf mit etwas Pflanzenöl anrösten.
Tomatenmark hinzugeben und zusammen mit dem Gemüse kräftig anrösten. Die Masse immer wieder mit einem Pfannenwender vom Boden des Topfes lösen. Knoblauch und Lauch dazugeben und kurz mitrösten.
Mit Sojasoße, Balsamico Essig und Rotwein ablöschen und alles für ca 5–8 Minuten köcheln lassen. Dabei weiterhin mit dem Pfannenwender das angeröstete Gemüse gelegentlich vom Boden lösen.
Mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. 45–50 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Lorbeer, Thymian und Lebkuchengewürz hinzufügen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Die Soße abschließend noch einmal zum Kochen bringen und mit Maisstärke abbinden
Zutaten - Kartoffelknödel
700 g mehligkochende Kartoffeln
75 g Kartoffelstärke (ersatzweise Weizen- oder Maisstärke)
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
Petersilie
Zubereitung - Kartoffelknödel
Die Kartoffeln waschen, mit Schale in 20-25 Minuten in Wasser gar kochen und am Besten noch warm pellen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit der Kartoffelstärke verkneten und mit Salz und Muskat würzen. Den Kartoffelteig mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Kurz vor dem Essen mit feuchten Händen golfballgroße Klöße formen und in leicht siedendem Salzwasser in 15-20 Min. bei kleinster Hitze gar ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht kochen. Die Klöße sind gar, sobald sie oben schwimmen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blättchen hacken und die Klöße damit bestreuen.